Olivia se acerca con la magnificencia que sólo una gatita rechoncha e inmaculada con manchitas de tres colores puede tener, pareciendo flotar en las baldosas de colores del restaurante de Rubén Tapia, en el antiguo barrio del Teatro Regional del Maule: la Quinta La Chanchá. Ella bendijo el lugar dándole el voto de confianza que sólo un gato puede dar, siendo estos los calificadores históricos de las buenas o malas intenciones de la gente. Primero llegó al lugar por cinco, luego diez días. Hasta que decidió quedarse. Encontró buenas intenciones y seguridad. Más o menos lo mismo que le pasa a uno cuando llega a un lugar nuevo y conoce caras que antes eran desconocidas. Uno entra, mira y luego sabe si se puede quedar o no.

Entrar al universo de Rubén Tapia es una experiencia de no más de cuatro poderosas líneas conductoras enfocadas en la preservación del patrimonio inmaterial talquino: la integración del territorio, con su magnífica fertilidad y variedades ancestrales de granos, frutas, verduras, sabores, olores y técnicas; la estacionalidad de sus cosechas, porque las humitas y el tomate son de verano y el zapallo y las papas con chuchoca para el invierno. La religiosidad de las tradiciones talquinas, por el respeto al pescado frito en semana santa, los cocimientos y caldos para despedir un difunto o los ritos ceremoniales de los pehuenches, que son mucho más que pehuenes o piñones. Y por último el agua. El agua que bautiza, el agua que riega, que alimenta y que transporta y ofrece camarones de vega, truchas, pejerreyes, ranas, peces endémicos de Chile que nos urge conocer, cuidar y entender que nos pueden seguir alimentando si los cuidamos. Las abundantes aguas que nos atraviesan como talquinos, con el Lircay, Piduco, Claro y Maule, más todos los brazos hechos canales entubados o no, que nos recorren incluso sosteniéndose con las prolíferas napas subterráneas que no queremos que se sequen, sino que permitan alimentar los pozos del secano costero. Nuestros vecinos de los pozos. Todo esto en un marco decorativo sincrético, mezclado y marcado por las huellas de los viajes de Rubén: América Latina, México, Europa, Asia. Los colores, los olores que ponen como broche rosado la predominancia de los Chanchos. Con historias agridulces pero carnosas. Porque así es la Quinta la Chanchá, un restaurante y punto de encuentro en Talca, que es el marco de un cuadro lleno de profundidad, contenido y futuro. Que da seguridad, la seguridad que permite que Olivia se haya quedado.

Saber hacer desde el Maule

Una cosa es la técnica, otra cosa es el corazón que le ponemos a las cosas. Cuando comes en Quinta La Chanchá sabes que las sopaipillas son fritas, no al horno. Y que vas a comer con ingredientes de la estación y de cada sector de Talca y sus comunas vecinas que entregan generosamente lo que han producido ancestralmente. Que la técnica será innovadora pero respetuosa y que de pronto puedes acompañar una buena carne con un guiso de mote, pero sabes que el ceviche va a llevar limón. Que el pescado viene de no más de una hora de viaje y así. Que hay hierbas aromáticas colgadas en un lugar oscuro hasta que vuelvan a florecer. Lo que no va a pasar es que se lesionen las tradiciones. Porque más allá de que cuando la abuela te enseña a hacer una cazuela, el coscorrón no se te olvida si la quisiste cambiar, sino que los años le han dado a Rubén la cercanía y respeto por lo que los economistas llaman el “know how”, el cómo y por qué se hacen las cosas.

Es invierno y la misión de Rubén era mantener vivos 4 fogones, día y noche. No podía apagarse ni bajar de intensidad ninguno. Además la Machi que mandaba en la cocina le pidió ayudar con instrucciones específicas: las sopaipillas se fríen en grasa de caballo y no se tocan. Las ensartas en un palo pelado de Ciprés que tú mismo preparas, pelándolo bien. Luego de fritas, se ponen en una fuente. Era la ceremonia de sanación de un Weichafe y entonces la comida no era como en una fiesta, sino que conectaba a los presentes con la bondad de la naturaleza, su historia y significado para recuperar a alguien. Cuando Rubén me contó esta historia noté su emoción. Se llevó la mano al pecho y me dijo “entendí que no es sólo la cocina, es su ser”. Cuando vives algo así y respetas, ya no vuelves atrás. Luego de cocinar en Dubai, apegarse a la carta de Viñas Boutique, hacerse cargo de Clubes y Cocinas de tradición para la región, decidió quedarse en Talca. Y hacer, invitar, conectar y proyectar el valor patrimonial de lo que Talca ofrece, de cómo se integran los territorios, de cómo respetamos nuestras tradiciones, estaciones y cómo mostramos el ser, la esencia de lo que se hizo tan común que pareciera no estar.

El respeto que se hace voz

Hoy pareciera solo en un inmenso lugar cerrado al público hace 4 meses. Viviendo de sus ahorros, ofreciendo algunos servicios a domicilio. Decidió organizar al sector, unirse con otros cocineros, gente que se dedica no sólo a las preparaciones, sino a alimentar el alma y la tradición de Talca de las recetas que no pueden morir. Con el fogón que no se puede apagar. Han logrado ser escuchados por el gobierno regional, pero sin noticias. Pareciera que son las autoridades las que necesitan los coscorrones de la abuela, en este momento. Cuando ha habido un discurso confuso, en donde se supone que la economía sostiene la vida y no la vida a la economía. No podemos elegir dejar morir a quienes hoy no sólo dan trabajo, sino que engranan una cadena de valor que empieza en la chacra, en el huerto donde se siembra hace cientos de años. Donde se transporta al CREA, al Parque Industrial. Donde el señor que hace el flete con una sonrisa, se sostiene de la propina que compartes al llevarte el saco de papas al auto. De la señora que vende las churrascas para alimentar a los peonetas desde las 5 am y que con esas monedas lleva el sustento a su casa. Es la cadena que incluye al oficinista o al profesor que se sienta a la mesa a recordar el cariño de su mamá con una carbonada bien hecha. Que con esa calidez de corazón deja una propina que la garzona comparte con el cocinero. Y el artista que quiere cantar sus nostalgias y alegrías en la sala de atrás. O a quienes quieren celebrar el éxito después de la presentación del Teatro tomándose un vinito navegao en invierno o una chichita fresca al fin del verano. 

El respeto, entonces, no es sólo por la comida, no es sólo por la preparación, por la sopaipilla que no se toca ni el fuego que no se extingue. Es el respeto que se hace voz en nombre de muchos que sostienen nuestra memoria colectiva. Que alegran a los hombres que salen a buscar camarones de río o a pescar. Son muchos los que dependen de un sector que no puede morir. Entonces Rubén no está solo en una casa inmensa llena de huellas, de colores, de risas, de historias de chanchos. Está más acompañado que nunca y esperando que podamos volver de alguna manera y vernos y saber que no es rescatar, es preservar. Lo tenemos, tenemos ese valor que tiene olor, sabor y gusto. No lo dejemos ir. No nos dejemos morir. En esta mesa nos sentamos todos.